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2017-09-29 22:29聯合報 記者黃安琪╱即時報導
銀髮族飲食給人的刻版印象便是剁碎或液態的食品,長庚科技大學保健營養系副教授邱麗玲表示,高齡長者因咀嚼力不佳,常常只如喝雞湯不吃肉,其實如此無法攝入雞肉蛋白質;許多人因長輩牙口不好,經常準備稀飯、湯湯水水,下肚易有飽足感,若沒有多吃幾餐,熱量容易不足,身形日益消瘦。

衛福部國健署2013-2014年調查,長者五大缺乏營養素,前三名為鈣、維生素E、D,每日熱量攝取不足盛行率逾4成,國健署已研擬適合老年人的飲食指引,促進長者健康飲食,應用於長照社區關懷據點或機構,預計年底推出。

據國健署2013-2014年國民營養健康狀況變遷調查,國內65歲以上長者有4成2熱量攝取不足,相當於營養不良,最缺的營養素前五名為鈣(76.3%)、維生素E(73.1%)、維生素D(60%)、鋅(51.5%)及鎂(49.6%),攝取不足的前2大類食物分別是奶類(81.6%)及水果(72.9%),可能造成體力不佳、衰弱等問題。

國健署社區健康組組長林莉茹指出,為促進銀髮族飲食健康,已舉行專家會議討論飲食指引涵蓋範圍,包括老人家飲食的質地等級、評估流程、飲食準備刀法、烹調方式與食材注意事項等。

邱麗玲解釋,根據國際與日本介護食品協議會對飲食質地分級的建議,國內老人飲食指引將分成4個等級,分別為普通、軟質、細碎、凝狀,將設計流程圖,初步分類長者適合何種等級質地的飲食,後續再有相關的刀工指引,如食材切成如何的大小,較適合長輩咀嚼或吞嚥,也會建議適合的烹調方式、注意事項等。

邱麗玲說,飲食烹調建議多採蒸、燙、滷、燉,不適合煎、炸,低溫烹調較佳;食材選擇以葉菜、魚肉、豆腐、香蕉等優先,纖維質較低的優先選擇,如絲瓜、西瓜等。

林莉茹說,老人飲食指引預計年底完成,供社區長照據點或機構使用,一般民眾也可依照指引中流程圖替家中長輩初步分類,但當長者有咀嚼或吞嚥問題時,仍應諮詢專家。